Pengenyal Alami
TEPUNG PENGENYAL SOSIS adalah pengenyal sosis yang kita kenal selama ini, yaitu karagenan, STTP atau fosmix mp. Sedangkan Sagu, aren atau Tapioka apakah berfungsi sebagai TEPUNG PENGENYAL SOSIS pada pembuatan bakso?
Menurutku tepung Sagu atau Tapioka adalah komponen dalam adonan sosis yang berfungsi membuat ikatan antar protein daging, jadi kalau kita sederhanakan berfungsi seperti Perekat.
sedangkan karagenan, Sodium Tripolyphospat atau fosmix mp berfungsi untuk pengenyal adonan sosis.
Menurutku tepung Sagu atau Tapioka adalah komponen dalam adonan sosis yang berfungsi membuat ikatan antar protein daging, jadi kalau kita sederhanakan berfungsi seperti Perekat.
sedangkan karagenan, Sodium Tripolyphospat atau fosmix mp berfungsi untuk pengenyal adonan sosis.
Karagenan adalah senyawa yang diekstraksi dari rumput laut dari Famili Rhodophyceae seperti Euchema spinosumdan Euchema cottonii yang terdiri dari rantai poliglikan bersulfat dengan massa molekuler (Mr) kurang lebih di atas 100.000 serta bersifat hidrokoloid.[1] Karagenan tidak mempunyai nilai nutrisi dan digunakan pada makanan sebagai bahan pengental,Pengenyal alami, pembuatan gel, dan emulsifikasi.[1] Tiga tipe utamakaragenan yang digunakan dalam industri makanan adalah ι-karagenan, κ-karagenan(E. cottonii), dan λ-karagenan (E. spinosum).[1] Karagenan diperoleh melalui ekstraksi dari rumput laut yang dilarutkan dalam air atau larutan basa kemudian diendapkan menggunakan alkohol atau KCl.[1] Alkohol yang digunakan terbatas pada metanol, etanol, dan isopropanol. Karagenan dapat digunakan pada makanan hingga konsentrasi 1500mg/kg.[1]
