Kulit Sosis

FOM BBC :
Beberapa produsen sosis terkenal Jerman dikenai denda karena menetapkan harga makanan favorit itu.

Denda dijatuhkan oleh lembaga pengawas persaingan Kantor Kartel Federal kepada 21 produsen sosis dan 33 individu, termasuk Meica, Boeklunder, Wiesenhof dan Herta, anak perusahaan Nestle.
Adapun denda yang diberikan mencapai US$460 juta atau sekitar Rp5,3 triliun.
"Jumlah denda keseluruhan sekilas tampak besar, tetapi ini perlu dipandang dari latar belakang jumlah bisnis yang terlibat, lamanya operasi kartel, dan miliaran keuntungan yang mereka incar di pasar," kata Andreas Mundt, presiden Kantor Kartel.
Kartel sosis ini dikenal dengan nama Atlantic Group, diambil dari nama hotel tempat anggotanya menggelar pertemuan pertama di kota Hamburg. Pihak berwenang mengatakan mereka memperoleh informasi dari seorang informan.
Namun sejak 2003, pembicaraan mereka berkembang untuk mencapai "kesepakatan konkret (dan) peningkatan harga bersama".
Sebelas perusahaan yang terlibat mengaku bersalah dan bersedia bekerja sama dengan pihak berwenang.
Sejumlah data menyebutkan terdapat 1.500 jenis sosis di Jerman. Jenis makanan ini selalu ada hampir di setiap jamuan.

Faktor ke Delapan Aroma dan Rasa

Cita rasa pada makanan di timbulkan dari indra pada tubuh manusia (penglihatan, perasa, pengecap). Makanan yang mempunyai cita rasa tinggi adalah makanan yang di sajikan dengan menarik. memberikan aroma yang sedap dan rasa yang lezat.
Komponen yang berperan dalam penentuan cita rasa makanan adalah aroma makanan, bumbu, keempukan dan kekenyalan, temperatue makanan, dan tingkat pematangan.
Flavour yang melibatkan (rasa,bau,tektur,pH,temperature) dan Aroma adalah sensasi kompleks yang saling berkaitan satu dengan yang lain.

Faktor Ke tujuh adalah Tekstur

Keempukan , kekenyalan, tekstur daging merupakan penentu yang paling penting pada kualitas daging.
Ada dua faktor yang mempengaruhi kualitas daging, yaitu :
1. Faktor antemortem ( Genetika, Jenis spesies,umur fisiologis,jenis kelamin, dan stres )
2. Faktor postmortem yah...bahasa simplenya perlakuan ( metode chiling, refrigasi,pelayuan, pembekuan )

Faktor yang lain adalah cara penambahan atau pengukuran jumlah bahan yang akan di gunakan, pastikan sesuai dengan komposisi yang benar . untuk kekenyalan banyak juga yang menambahkan food grade atau bahan tambahan seperti ( Phospate Blend, Karagenan,dll ) sedangkan untuk kerapatan ikatan biasa di gunakan ISP ( Isolated Soy Protein ), dan untuk teksture digunakan TSP (Texturized Soy protein).

Faktor ke enam adalah kadar lemak

Dalam pembentukan adonan sosis yang stabil biasanya di tambahkan lemak, baik lemak nabti maupun hewani, karena selain untuk kestabilan adonan sosis penmbahan lemak pada adonan sosis juga membuat produk sosis yang kompak , dan rasa serta arom yang lebih baik.Penambahan lemak yang terlalu sedikit akan menghasilkan Sosis yang keras dan kering, namun jika kebanyakan akan menghasilkan sosis yang empuk dan keriput.Menurut SNI kadar lemak maksimum dalam sosis adalah 25%.

Gizi dan kesehatan

Sebagian besar lipid yang ditemukan di dalam makanan adalah berbentuk triasilgliserol, kolesterol dan fosfolipid. Kadar rendah lemak makanan adalah penting untuk memfasilitasi penyerapan vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (A, D, E, dan K) dan karotenoid.^[31] Manusia dan mamalia lainnya memerlukan makanan untuk memenuhi kebutuhan asam lemak esensial tertentu, misalnya asam linoleat (asam lemak omega-6) dan asam alfa-linolenat (sejenis asam lemak omega-3) karena mereka tidak dapat disintesis dari prekursor sederhana di dalam makanan.^[32] Kedua-dua asam lemak ini memiliki 18 karbon per molekulnya, lemak majemuk tak jenuh berbeda di dalam jumlah dan kedudukan ikatan gandanya. Sebagian besar minyak nabati adalah kaya akan asam linoleat (safflower, bunga matahari, dan jagung). Asam alfa-linolenat ditemukan di dalam daun hijau tumbuhan, dan di beberapa biji-bijian, kacang-kacangan, dan leguma (khususnya flax, brassica napus, walnut, dan kedelai).^[33] Minyak ikan kaya akan asam lemak omega-3 berantai panjang asam eikosapentaenoat dan asam dokosaheksaenoat.^[34] Banyak pengkajian telah menunjukkan manfaat kesehatan yang baik yang berhubungan dengan asupan asam lemak omega-3 pada perkembangan bayi, kanker, penyakit kardiovaskular (gangguan jantung), dan berbagai penyakit kejiwaan, seperti depresi, kelainan hiperaktif/kurang memperhatikan, dan demensia.^[35]^[36] Sebaliknya, kini dinyatakan bahwa asupan lemak trans, yaitu yang ada pada minyak nabati yang dihidrogenasi sebagian, adalah faktor risiko bagi penyakit jantung.^[37]^[38]^[39]
Beberapa pengkajian menunjukkan bahwa total asupan lemak yang dikonsumsi berhubungan dengan menaiknya risiko kegemukan^[40]^[41] and diabetes.^[42]^[43] akan Tetapi, pengkajian lain yang cukup banyak, termasuk Women's Health Initiative Dietary Modification Trial (Percobaan Modifikasi Makanan Inisiatif Kesehatan Perempuan), sebuah pengkajian selama delapan tahun terhadap 49.000 perempuan, Nurses' Health Study (Pengkajian Kesehatan Perawat dan Health Professionals Follow-up Study (Pengkajian Tindak-lanjut Profesional Kesehatan), mengungkapkan ketiadaan hubungan itu.^[44]^[45]^[46] Kedua-dua pengkajian ini tidak menunjukkan adanya hubungan antara dari persentase kalori dari lemak dan risiko kanker, penyakit jantung, atau kelebihan bobot badan. Nutrition Source, sebuah situs web yang dipelihara oleh Departemen Gizi di Sekolah Kesehatan Masyarakat Harvard, mengikhtisarkan bukti-bukti terkini pada dampak lemak makanan: "Sebagian besar rincian penelitian yang dilakukan di Harvard ini menunjukkan bahwa jumlah keseluruhan lemak di dalam makanan tidak berhubungan dengan bobot badan atau penyakit tertentu."^[47]

Struktur kimia

Struktur kimia lemak dalam makanan pada umumnya berbentuk trigliserida, yakni perpaduan antara satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.^[1] Perbedaan asam lemak inilah yang membedakan jenis dan sifat lemak.^[1]
Asam lemak merupakan rangkaian atom karbon dengan ikatan rangkap atau tidak rangkap dengan gugus karbon pada ujungnya.^[4] Makin banyak ikatan rangkap, maka makin cair lemak tersebut di dalam suhu kamar.^[1] Asam lemak dengan ikatan rangkap dua atau lebih tidak dapat dibuat di dalam tubuh manusia, karena itu disebut asam lemak esensial.^[5] Makin banyak ikatan rangkap pada asam lemaknya, makin tidak jenuh lemak tersebut.^[4] Sebagai contohnya, asam lemak omega-3 adalah asam lemak dengan 3 ikatan rangkap yang dimulai pada atom C nomor 5.^[4]

Faktor kelima adalah Kadar protein

Daya ikat air oleh protein adalah kemampuan daging untuk mengikat air selama proses pemanasan. daya ikat air pada daging di pengaruhi ( spesies, perlakuan pada sat pemotongan).
Semua faktor yang mempengaruhi daya ikat air juga mempunyai pengaruh yang relatif sama pada daging beku. air yang keluar dari dalm sel-sel otot selama proses pembekuan dan muncul kembali sebagai drip pada saat penyegaran kembali.Jika daya ikat air meningkat maka drip turun.
Reaksi nonenzimatis yang sering terjadi selama penyimpanan bahan pangan adalah reaksi pencoklatan nonenzimatis atau biasa di sebut reaksi milard.

Sosis merupakan produk olahan daging yang mempunyi nilai gizi tinggi. Komposisi gizi sosis berbed-beda, tergantung pada jenis dging yang di gunakan. Menurut SNI kadar protein dalam sosis minimal 13 persen.

Faktor ke empat adalah AIR dan ES

IV. Air dan Es

Air dalam bahan makanan berfungsi sebagai pelarut dari beberapa komponen di samping sebagai bahan pereaksi juga. Tujuan memberikan air es atau es pada pembuatan sosis adalah membentuk adonan yang baik serta menurunkan suhu selama proses pencampuran dan penggilingan.Es penting sekali dalam pembuatan adonan karena mempertahankan suhu adonan agar tetap dingin, suhu adonan yang panas akan merusak protein dan membuta tekstur menjadi rusak dan stabilitas emulsi dapat di pertahankan selama proses pencentakan.

Faktor ketiga adalah Bahan Pengisi

III. Bahan Pengisi

Bahan pengisi ( Filler ) merupakan bahan makanan berbentuk bubuk atau tepung dalam hal ini adalah segala macam jenis tepung terutama dari umbi-umbian. Bahan pengisi mengandung karbohidrat dan lemak yang tinggi dan rendah protein. Pilihlah tepung yang alami dan berkualitas.