Dalam pembentukan adonan sosis yang stabil biasanya di tambahkan lemak, baik lemak nabti maupun hewani, karena selain untuk kestabilan adonan sosis penmbahan lemak pada adonan sosis juga membuat produk sosis yang kompak , dan rasa serta arom yang lebih baik.Penambahan lemak yang terlalu sedikit akan menghasilkan Sosis yang keras dan kering, namun jika kebanyakan akan menghasilkan sosis yang empuk dan keriput.Menurut SNI kadar lemak maksimum dalam sosis adalah 25%.
Beberapa pengkajian menunjukkan bahwa total asupan lemak yang dikonsumsi berhubungan dengan menaiknya risiko kegemukan[40][41] and diabetes.[42][43] akan Tetapi, pengkajian lain yang cukup banyak, termasuk Women's Health Initiative Dietary Modification Trial (Percobaan Modifikasi Makanan Inisiatif Kesehatan Perempuan), sebuah pengkajian selama delapan tahun terhadap 49.000 perempuan, Nurses' Health Study (Pengkajian Kesehatan Perawat dan Health Professionals Follow-up Study (Pengkajian Tindak-lanjut Profesional Kesehatan), mengungkapkan ketiadaan hubungan itu.[44][45][46] Kedua-dua pengkajian ini tidak menunjukkan adanya hubungan antara dari persentase kalori dari lemak dan risiko kanker, penyakit jantung, atau kelebihan bobot badan. Nutrition Source, sebuah situs web yang dipelihara oleh Departemen Gizi di Sekolah Kesehatan Masyarakat Harvard, mengikhtisarkan bukti-bukti terkini pada dampak lemak makanan: "Sebagian besar rincian penelitian yang dilakukan di Harvard ini menunjukkan bahwa jumlah keseluruhan lemak di dalam makanan tidak berhubungan dengan bobot badan atau penyakit tertentu."[47]
Asam lemak merupakan rangkaian atom karbon dengan ikatan rangkap atau tidak rangkap dengan gugus karbon pada ujungnya.[4] Makin banyak ikatan rangkap, maka makin cair lemak tersebut di dalam suhu kamar.[1] Asam lemak dengan ikatan rangkap dua atau lebih tidak dapat dibuat di dalam tubuh manusia, karena itu disebut asam lemak esensial.[5] Makin banyak ikatan rangkap pada asam lemaknya, makin tidak jenuh lemak tersebut.[4] Sebagai contohnya, asam lemak omega-3 adalah asam lemak dengan 3 ikatan rangkap yang dimulai pada atom C nomor 5.[4]
Gizi dan kesehatan
Sebagian besar lipid yang ditemukan di dalam makanan adalah berbentuk triasilgliserol, kolesterol dan fosfolipid. Kadar rendah lemak makanan adalah penting untuk memfasilitasi penyerapan vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (A, D, E, dan K) dan karotenoid.[31] Manusia dan mamalia lainnya memerlukan makanan untuk memenuhi kebutuhan asam lemak esensial tertentu, misalnya asam linoleat (asam lemak omega-6) dan asam alfa-linolenat (sejenis asam lemak omega-3) karena mereka tidak dapat disintesis dari prekursor sederhana di dalam makanan.[32] Kedua-dua asam lemak ini memiliki 18 karbon per molekulnya, lemak majemuk tak jenuh berbeda di dalam jumlah dan kedudukan ikatan gandanya. Sebagian besar minyak nabati adalah kaya akan asam linoleat (safflower, bunga matahari, dan jagung). Asam alfa-linolenat ditemukan di dalam daun hijau tumbuhan, dan di beberapa biji-bijian, kacang-kacangan, dan leguma (khususnya flax, brassica napus, walnut, dan kedelai).[33] Minyak ikan kaya akan asam lemak omega-3 berantai panjang asam eikosapentaenoat dan asam dokosaheksaenoat.[34] Banyak pengkajian telah menunjukkan manfaat kesehatan yang baik yang berhubungan dengan asupan asam lemak omega-3 pada perkembangan bayi, kanker, penyakit kardiovaskular (gangguan jantung), dan berbagai penyakit kejiwaan, seperti depresi, kelainan hiperaktif/kurang memperhatikan, dan demensia.[35][36] Sebaliknya, kini dinyatakan bahwa asupan lemak trans, yaitu yang ada pada minyak nabati yang dihidrogenasi sebagian, adalah faktor risiko bagi penyakit jantung.[37][38][39]Beberapa pengkajian menunjukkan bahwa total asupan lemak yang dikonsumsi berhubungan dengan menaiknya risiko kegemukan[40][41] and diabetes.[42][43] akan Tetapi, pengkajian lain yang cukup banyak, termasuk Women's Health Initiative Dietary Modification Trial (Percobaan Modifikasi Makanan Inisiatif Kesehatan Perempuan), sebuah pengkajian selama delapan tahun terhadap 49.000 perempuan, Nurses' Health Study (Pengkajian Kesehatan Perawat dan Health Professionals Follow-up Study (Pengkajian Tindak-lanjut Profesional Kesehatan), mengungkapkan ketiadaan hubungan itu.[44][45][46] Kedua-dua pengkajian ini tidak menunjukkan adanya hubungan antara dari persentase kalori dari lemak dan risiko kanker, penyakit jantung, atau kelebihan bobot badan. Nutrition Source, sebuah situs web yang dipelihara oleh Departemen Gizi di Sekolah Kesehatan Masyarakat Harvard, mengikhtisarkan bukti-bukti terkini pada dampak lemak makanan: "Sebagian besar rincian penelitian yang dilakukan di Harvard ini menunjukkan bahwa jumlah keseluruhan lemak di dalam makanan tidak berhubungan dengan bobot badan atau penyakit tertentu."[47]
Struktur kimia
Struktur kimia lemak dalam makanan pada umumnya berbentuk trigliserida, yakni perpaduan antara satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.[1] Perbedaan asam lemak inilah yang membedakan jenis dan sifat lemak.[1]Asam lemak merupakan rangkaian atom karbon dengan ikatan rangkap atau tidak rangkap dengan gugus karbon pada ujungnya.[4] Makin banyak ikatan rangkap, maka makin cair lemak tersebut di dalam suhu kamar.[1] Asam lemak dengan ikatan rangkap dua atau lebih tidak dapat dibuat di dalam tubuh manusia, karena itu disebut asam lemak esensial.[5] Makin banyak ikatan rangkap pada asam lemaknya, makin tidak jenuh lemak tersebut.[4] Sebagai contohnya, asam lemak omega-3 adalah asam lemak dengan 3 ikatan rangkap yang dimulai pada atom C nomor 5.[4]
Tidak ada komentar:
Posting Komentar