Beberapa produsen sosis terkenal Jerman dikenai denda

KULIT SOSIS

2 jam yang lalu

FOM BBC :
Beberapa produsen sosis terkenal Jerman dikenai denda karena menetapkan harga makanan favorit itu.

Denda dijatuhkan oleh lembaga pengawas persaingan Kantor Kartel Federal kepada 21 produsen sosis dan 33 individu, termasuk Meica, Boeklunder, Wiesenhof dan Herta, anak perusahaan Nestle.
Adapun denda yang diberikan mencapai US$460 juta atau sekitar Rp5,3 triliun.
"Jumlah denda keseluruhan sekilas tampak besar, tetapi ini perlu dipandang dari latar belakang jumlah bisnis yang terlibat, lamanya operasi kartel, dan miliaran keuntungan yang mereka incar di pasar," kata Andreas Mundt, presiden Kantor Kartel.
Kartel sosis ini dikenal dengan nama Atlantic Group, diambil dari nama hotel tempat anggotanya menggelar pertemuan pertama di kota Hamburg. Pihak berwenang mengatakan mereka memperoleh informasi dari seorang informan.
Namun sejak 2003, pembicaraan mereka berkembang untuk mencapai "kesepakatan konkret (dan) peningkatan harga bersama".
Sebelas perusahaan yang terlibat mengaku bersalah dan bersedia bekerja sama dengan pihak berwenang.
Sejumlah data menyebutkan terdapat 1.500 jenis sosis di Jerman. Jenis makanan ini selalu ada hampir di setiap jamuan.

Faktor ke Delapan Aroma dan Rasa

Cita rasa pada makanan di timbulkan dari indra pada tubuh manusia (penglihatan, perasa, pengecap). Makanan yang mempunyai cita rasa tinggi adalah makanan yang di sajikan dengan menarik. memberikan aroma yang sedap dan rasa yang lezat.
Komponen yang berperan dalam penentuan cita rasa makanan adalah aroma makanan, bumbu, keempukan dan kekenyalan, temperatue makanan, dan tingkat pematangan.
Flavour yang melibatkan (rasa,bau,tektur,pH,temperature) dan Aroma adalah sensasi kompleks yang saling berkaitan satu dengan yang lain.

Faktor Ke tujuh adalah Tekstur

Keempukan , kekenyalan, tekstur daging merupakan penentu yang paling penting pada kualitas daging.
Ada dua faktor yang mempengaruhi kualitas daging, yaitu :
1. Faktor antemortem ( Genetika, Jenis spesies,umur fisiologis,jenis kelamin, dan stres )
2. Faktor postmortem yah...bahasa simplenya perlakuan ( metode chiling, refrigasi,pelayuan, pembekuan )


Faktor yang lain adalah cara penambahan atau pengukuran jumlah bahan yang akan di gunakan, pastikan sesuai dengan komposisi yang benar . untuk kekenyalan banyak juga yang menambahkan food grade atau bahan tambahan seperti ( Phospate Blend, Karagenan,dll ) sedangkan untuk kerapatan ikatan biasa di gunakan ISP ( Isolated Soy Protein ), dan untuk teksture digunakan TSP (Texturized Soy protein).

Faktor ke enam adalah kadar lemak

Dalam pembentukan adonan sosis yang stabil biasanya di tambahkan lemak, baik lemak nabti maupun hewani, karena selain untuk kestabilan adonan sosis penmbahan lemak pada adonan sosis juga membuat produk sosis yang kompak , dan rasa serta arom yang lebih baik.Penambahan lemak yang terlalu sedikit akan menghasilkan Sosis yang keras dan kering, namun jika kebanyakan akan menghasilkan sosis yang empuk dan keriput.Menurut SNI kadar lemak maksimum dalam sosis adalah 25%.

Gizi dan kesehatan

Sebagian besar lipid yang ditemukan di dalam makanan adalah berbentuk triasilgliserol, kolesterol dan fosfolipid. Kadar rendah lemak makanan adalah penting untuk memfasilitasi penyerapan vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (A, D, E, dan K) dan karotenoid.^[31] Manusia dan mamalia lainnya memerlukan makanan untuk memenuhi kebutuhan asam lemak esensial tertentu, misalnya asam linoleat (asam lemak omega-6) dan asam alfa-linolenat (sejenis asam lemak omega-3) karena mereka tidak dapat disintesis dari prekursor sederhana di dalam makanan.^[32] Kedua-dua asam lemak ini memiliki 18 karbon per molekulnya, lemak majemuk tak jenuh berbeda di dalam jumlah dan kedudukan ikatan gandanya. Sebagian besar minyak nabati adalah kaya akan asam linoleat (safflower, bunga matahari, dan jagung). Asam alfa-linolenat ditemukan di dalam daun hijau tumbuhan, dan di beberapa biji-bijian, kacang-kacangan, dan leguma (khususnya flax, brassica napus, walnut, dan kedelai).^[33] Minyak ikan kaya akan asam lemak omega-3 berantai panjang asam eikosapentaenoat dan asam dokosaheksaenoat.^[34] Banyak pengkajian telah menunjukkan manfaat kesehatan yang baik yang berhubungan dengan asupan asam lemak omega-3 pada perkembangan bayi, kanker, penyakit kardiovaskular (gangguan jantung), dan berbagai penyakit kejiwaan, seperti depresi, kelainan hiperaktif/kurang memperhatikan, dan demensia.^[35][36] Sebaliknya, kini dinyatakan bahwa asupan lemak trans, yaitu yang ada pada minyak nabati yang dihidrogenasi sebagian, adalah faktor risiko bagi penyakit jantung.^[37][38][39]
Beberapa pengkajian menunjukkan bahwa total asupan lemak yang dikonsumsi berhubungan dengan menaiknya risiko kegemukan^[40][41] and diabetes.^[42][43] akan Tetapi, pengkajian lain yang cukup banyak, termasuk Women's Health Initiative Dietary Modification Trial (Percobaan Modifikasi Makanan Inisiatif Kesehatan Perempuan), sebuah pengkajian selama delapan tahun terhadap 49.000 perempuan, Nurses' Health Study (Pengkajian Kesehatan Perawat dan Health Professionals Follow-up Study (Pengkajian Tindak-lanjut Profesional Kesehatan), mengungkapkan ketiadaan hubungan itu.^[44][45][46] Kedua-dua pengkajian ini tidak menunjukkan adanya hubungan antara dari persentase kalori dari lemak dan risiko kanker, penyakit jantung, atau kelebihan bobot badan. Nutrition Source, sebuah situs web yang dipelihara oleh Departemen Gizi di Sekolah Kesehatan Masyarakat Harvard, mengikhtisarkan bukti-bukti terkini pada dampak lemak makanan: "Sebagian besar rincian penelitian yang dilakukan di Harvard ini menunjukkan bahwa jumlah keseluruhan lemak di dalam makanan tidak berhubungan dengan bobot badan atau penyakit tertentu."^[47]

Struktur kimia

Struktur kimia lemak dalam makanan pada umumnya berbentuk trigliserida, yakni perpaduan antara satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.^[1] Perbedaan asam lemak inilah yang membedakan jenis dan sifat lemak.^[1]
Asam lemak merupakan rangkaian atom karbon dengan ikatan rangkap atau tidak rangkap dengan gugus karbon pada ujungnya.^[4] Makin banyak ikatan rangkap, maka makin cair lemak tersebut di dalam suhu kamar.^[1] Asam lemak dengan ikatan rangkap dua atau lebih tidak dapat dibuat di dalam tubuh manusia, karena itu disebut asam lemak esensial.^[5] Makin banyak ikatan rangkap pada asam lemaknya, makin tidak jenuh lemak tersebut.^[4] Sebagai contohnya, asam lemak omega-3 adalah asam lemak dengan 3 ikatan rangkap yang dimulai pada atom C nomor 5.^[4]

 

Faktor kelima adalah Kadar protein

Daya ikat air oleh protein adalah kemampuan daging untuk mengikat air selama proses pemanasan. daya ikat air pada daging di pengaruhi ( spesies, perlakuan pada sat pemotongan).
Semua faktor yang mempengaruhi daya ikat air juga mempunyai pengaruh yang relatif sama pada daging beku. air yang keluar dari dalm sel-sel otot selama proses pembekuan dan muncul kembali sebagai drip pada saat penyegaran kembali.Jika daya ikat air meningkat maka drip turun.
Reaksi nonenzimatis yang sering terjadi selama penyimpanan bahan pangan adalah reaksi pencoklatan nonenzimatis atau biasa di sebut reaksi milard.

Sosis merupakan produk olahan daging yang mempunyi nilai gizi tinggi. Komposisi gizi sosis berbed-beda, tergantung pada jenis dging yang di gunakan. Menurut SNI kadar protein dalam sosis minimal 13 persen.

Faktor ke empat adalah AIR dan ES

IV. Air dan Es

Air dalam bahan makanan berfungsi sebagai pelarut dari beberapa komponen di samping sebagai bahan pereaksi juga. Tujuan memberikan air es atau es pada pembuatan sosis adalah membentuk adonan yang baik serta menurunkan suhu selama proses pencampuran dan penggilingan.Es penting sekali dalam pembuatan adonan karena mempertahankan suhu adonan agar tetap dingin, suhu adonan yang panas akan merusak protein dan membuta tekstur menjadi rusak dan stabilitas emulsi dapat di pertahankan selama proses pencentakan.

Faktor ketiga adalah Bahan Pengisi

III. Bahan Pengisi

Bahan pengisi ( Filler ) merupakan bahan makanan berbentuk bubuk atau tepung dalam hal ini adalah segala macam jenis tepung terutama dari umbi-umbian. Bahan pengisi mengandung karbohidrat dan lemak yang tinggi dan rendah protein. Pilihlah tepung yang alami dan berkualitas.

Faktor kedua adalah bahan pengikat

II. Bahan pengikat

Bahan pengikat adalah material bukan daging yang mengandung protein tinggi , terutama bersalal dari susu kering atau tepung kedelai ( Isolated soy protein ).

Fungsi dari bahn pengikat adalah :
- Meningktkn daya ikat air produk daging
- Mengurangi pengerutan selama pemasakan
- Meningkatkan stabilitas emulsi (daya ikat air ari emulsi lemak)
- Meningktkan flavour ( aroma dan rasa ) serta karakteristik irisan produk

Faktor Pertama yang mempengaruhi kualitas Sosis

I, Daging

Daging adalah otot hewan yang tersususn dari serat-serat yang sangat kecil, masing-masing berupa sel memanjang yang di satukan oleh jaringan ikat, yang membentuk kumpulan ikatan dan terlihat lemak , pembuluh darah dan urat syaraf.. Daging merupakan bahan dasar pembuatan sosis, bahan terpenting dalam bahan ini adalah protein (aktin dan miosin), bertindak sebagai emulsifire. Pada pembuatan sosis fase protein-air dalam campuran daging akan membentuk matrik yang menyelubungi butiran lemak sehingga terbentuk butiran-butiran stabil.
Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan,jenis hewan, jenis daging,proses pengawetan,penyimpanan , dan pengepakan, serta kandungan lemak daging tersebut.

Kualitas sosis di pengaruhi 8 Faktor

Sebenarnya penentuan kualitas sosis sangat bergantung oleh konsumen.., yah betul kita sendiri adalah konsumen yang menentukan bagus ( enak atau tidak), kenyal atau tidak, cita rasa nya...?? ini semua terangkum dalam penentuan kualitas sosis.
Cita rasa makanan yang di timbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap indera pad tubuh manusia terutama indera pengecap.

Berikut adalah Faktor 2 yang mempengaruhi kualitas Sosis :

1. Daging
2. Bahan pengikat
3. Bahan pengisi
4. Air dan Es
5. Kadar protein
6. Kadar lemak
7. Tekstur
8. Aroma dan Rasa

Penjelasan detail akan di sajikan satu persatu...

Proses pembuatan sosis

Pada proses pembuatn sosis, dilkukan pemasakan bahan antara lain bertujuan untuk:

1. Menyatukan komponen adonan sosis yang berupa emulsi kndungan minyak, air, dengan protein sosis sebagai penstabil
2. Memantapkn warna daging
3.Menginaktifkan mikroba. pemasakan daging dapat di lakukan dengan pengaspan, di kukus , dan di rebus atau kombinasi dari ketiganya.

Pemasakan dengan perebusan dapat di lakukan dengan dua cara yaitu perebusan pertama pada suhu 60 deg C selama 15-20 menit. Perebusan kedua pada suhu 80-90 deg C 15 menit sampai matang. Sedangan untuk proses pengasapan dimulai pada suhu rendah 32 - 38 deg C dengan kelembaban 90% 10 -20 menit kemudian suhu dinaikkan 78 deg Cdengan kelembaban 80% sampai matang.

Belajar membuat sosis

Sosis

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas







Sepiring sosis

Sosis adalah suatu makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan, terna dan rempah, serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang sering kali menggunakan bahan sintetis, serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya dengan pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak sangat lama. Di banyak negara, sosis merupakan topping populer untuk pizza. Sosis terdiri dari bermacam-macam tipe, ada sosis mentah dan juga sosis matang.

Tiga Jenis Kulit sosis /Casing sosis yangsering di gunkan dalam pembuatan sosis

Jenis Casing sosis atau kulit sosis yang sering di gunakan yaitu : alami, kolagen dan selulosa.
Casing sosis alami biasanya terbuat dari usus alami hewan ternak.Casing sosis ini punya banyak benefit jika di gunakan yang pertama adalah dapat di makan , mempunyai nilai gizi tinggi dan melekat pada produk namun casing sosis alami ini tidak awet.

Casing selulosa terbuat dari bahan baku pulp keuntungannya bila menggunakan casing selulos dalam pembuatan sosis adalah dapat di cetak dan di warnai serta murah.Casing selulosa ini sangat keras dan di anjurkan untuk tidak di makan.
Saat ini telah di kembangkan polyamid casing yaitu casing yang terbuat dari plastik, tidak dapat di makan dapat di buat berpori ,bentuk dan ukurannya bisa diatur tahan terhadap panas dan dapat di cetak.

Casing kolagen terbuat dari bahan baku kulit hewan besar keuntungan bila menggunakan casing ini adalah dapat di makan , bisa di warnai dan melekat pada produk sosis.

Terbuat dari apakah bahan kulit sosis ?

Kulit sosis terbuat dari bahan apa yah...? kita sering kali mempertanyakan hal tersebut terutama bagi yang gemar membuat sosis, pasti sangat membutuhkan kulit sosis atau banyak juga di sebut orang selongsong sosis atau casing sosis.

Kulit sosis ada dua type atau bahan baku ; yaitu kulit sosis alami dan kulit sosis buatan.

Selongsong / kulit sosis alami berasal dari pencernan ternak dari usus kecil ,usus besar bagian tengah,dan kandung kencing.

Selongsong buatan terdiri dari 4 jenis :
- Selulosa
-Kolagen yang dapat di makan
-Kolagen yang tidak dapat di makan
-Plastik